Cuisines métissées @ boudu.con
SOCIÉTÉ. Une cuisinière thaï installée à Toulouse qui se lance dans un ragoût de fèves laquées. Un autre, toulousain de naissance, que ne jure plus que par la cuisson au wok, après avoir mi-cuit ses foies gras dans des tajines exotiques. C’est possible !
Kebab, nem, tacos et haricots tarbais. Cuisiner, c’est échanger.
Echanger des produits, des méthodes, des recettes. L’outil et l’agréable.
Sans voyages, plus de cuisines.
Chaque semaine, Jean-Paul S. va jouer la petite souris dans les cuisines d’un groupe de restaurateurs toulousains venus d’ici ou bien d’ailleurs mais tous bien décidés à échanger, à faire bouger en s’amusant le curseur de ces cuisines toulousaines qui ne voulaient pas mourir. «ChÔ devant !»…
Ce vendredi, Madame Yu travaille à la chinoise un agneau pyrénéen de Barèges-Gavarnie.
Yu Hui au Tsing Tao, 202 rue des Fontaines © Photographie Gilles Bouquillon
Madame Yu est une Chinoise de Tjinan. Elle a bien raison. Elle a bien raison aussi, Madame Yu, d’être venue s’installer à Toulouse il y a «pas mal» d’années... Le boulier des années de madame Yu ne fonctionne pas trop bien.
A Toulouse, madame Yu gère un restaurant. Un «chinois» comme on dit. Il s’appelle le “Tsing Tao”. Ce qui signifie Ile Verte. Et le prénom de madame Yu, c’est Hui. Ce qui se traduit par “rayon de soleil”. Elle a bien raison, madame Yu, d’avoir un joli prénom.
Le restaurant de Yu Hui est au 202 de la rue des Fontaines, entre l’hôpital Purpan et les anciens bains-douches de Saint-Cyprien. Il n’y a que les lundis après les messes du dimanche de l’Opus Dei à la Dalbade qu’il est fermé. Le reste du temps, c’est toujours bon et ce n’est jamais cher.
L’autre matin, comme elle est membre de «ChÔ Devant !», un éleveur de moutons de Barèges-Gavarnie est venu lui apporter une demi bête découpée.
«C’est pour vous ! Amusez-vous bien», lui a lancé le montagnard rigolard avant d’ajouter : «Vous en faites ce que vous vous voulez. Le but du jeu, c’est de faire rigoler notre viande à nous avec vos techniques à vous. Au fait ! Les moutons laqués, ça existe chez vous ?» a juste demandé le joyeux Gavarniste avant de refermer la porte d’un geste sûr, habitude des pays froids.
Au début madame Yu n’a pas ri. Ensuite, si !
Son cuisinier aussi. Il s’appelle Monsieur Chan. Son prénom, c’est Wafong. Il est rigolo, Monsieur Chan. C’est un calme. Même quand ça brûle aux fonds des casseroles, il rigole. Il est fort, monsieur Chan.
«Dans notre pays, à l’Est de la Chine, on ne cuisine pas trop le mouton. Alors, quand on a vu arriver tout ça de viande, raconte Yu Hui, ça nous a fait tout drôle».
«Chez nous, c’est le porc qui est populaire. Le mouton, on le sert aux musulmans, dit-elle encore. A l’Est de la Chine, le premier groupe ethnique, ce sont les Han. 92% de la population. Juste après viennent les musulmans. Ils ne sont pas nombreux, mais ils sont très importants».
«Il n’y pas que les musulmans qui mangent de mouton, reprend-elle. Chez nous, dans l’Est de la Chine, on ne fait pas la différence entre l’agneau, le mouton ou la brebis. On le mange de deux façons. En bouillon ou sauté».
Monsieur Chan en dit un peu plus : «En bouillon, il faut d’abord couper la viande en lamelles le plus fines possible. Il faut juste du temps, de la patience, et un bon couteau».
«Ensuite, on trempe ces lamelles dans un gros bouillon posé sur table avec dedans des sauces très pimentées et des champignons. Plus un peu de soja fermenté. L’important, c’est la finesse des lamelles, pour qu’elles prennent vite le goût, avant d’être bouillies à dur. L’important, c’est de manger chaud. Votre mouton de Gavarnie, il est très bon. Mais froid, il devient comme les autres: trop dur».
«L’autre technique, c’est au wok, pour le sauter, dit encore maître Chan. J’ai essayé avec des poireaux très fins, comme de la ciboulette. Plus du gingembre et du piment. Des amis chinois ont trouvé ça très bon. On peut aussi le sauter avec du poireau, à la place du soja. C’est moins fort. Chacun ses goûts ! Votre mouton de Gavarnie, au moins, il avait du goût. En Chine, on a besoin que les produits aient du goût au départ. Après, on s’arrange toujours».
A propos de goûts, Madame Yu organise dimanche 25 octobre, à 11H00, pendant la messe à la Dalbade, un cours de cuisines chinoises. Monsieur Chan sera là. Il reste des places. Madame Yu dit que ce sera 25 Euros par personne, mais qu’on mangera les plats ensuite. Il faut juste l’appeler pour réserver (05.61.49.36.63). Madame Yu a bien raison.
Jean-Paul S
Enfin le retour de JPS et c'est du bon!
Rédigé par : lia | 24/10/2008 à 12h04
Et le dessin, il est où ?
Rédigé par : Smahel | 27/10/2008 à 07h59
@ Smahel Le dessin revient dès qu'à nouveau disponible.
Rédigé par : Libé Toulouse | 27/10/2008 à 08h12
J'ai déjeuné la semaine dernière au Tsing Tao. Par hasard. J'y reviendrai, par choix.
Rédigé par : Miam-miam | 27/10/2008 à 08h14
Je ne sais plus si je viens pour la cuisine de monsieur Chan ou pour le sourire de madame Yu. Il y a beaucoup de délicatesse simple dans les deux.
Rédigé par : hospitalier | 27/10/2008 à 08h20
Madame Yu Hui m'a donné des cours de chinois à l'Insa, l'an passé. Elle nouirit aussi l'esprit
Rédigé par : nourritures intellectuelles | 02/11/2008 à 10h09